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怎样掌握油温_掌握油温的方法有哪些

来源:孕育无忧网 | 编辑:网络整理 发布时间:2017-08-25 13:10:44
导读:怎样掌握油温?烹制菜肴时,掌握好油温的火候十分重要。该用旺火的不能用文火,该用文火的也不要用急火。油的温度过高、过

导读:怎样掌握油温?烹制菜肴时,掌握好油温的火候十分重要。该用旺火的不能用文火,该用文火的也不要用急火。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。那么,怎样掌握油温?

怎样掌握油温_掌握油温的方法有哪些

一般炒菜,放油不太多,只要看锅冒烟,即可将菜下锅翻炒。炸菜肴时,锅内油多,又不好用温度计去测量油的温度,只能通过感观来进行判断。

锅里的油加热后,把要炸的食物放入油中,待沉入锅底,再浮上油面时,这时的油温大约是160℃,如果做拔丝菜,如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆,用这种油温的油炸比较合适。这时锅下的火应控制住,以能保持油温即可。

油加热以后,把食物放入油中,沉在油的中间再浮上油面,这种油的温度大约是170℃左右。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适,炸出的鸡、鸭,外焦里嫩。炸时,锅下的火也要控制住。

如果把要炸的食物放入油中不沉,这种油的温度大约达190℃,比较适合炸各种含水分较少的菜肴,如:干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等。

关于十成油温

菜谱中对油温常有“几成”热的描述,由于十成油温温标是属于厨师经验估测温度的标度方法,所以,其估测误差往往因人而异,一般允许有半成(±10—15℃)误差,又由于各种油脂的闪点不同,所以同一油脂的温度,对不同油脂是不同的。烹饪的次数多了,有些经验后,就可以估计个大概了。但别把烹饪当做实验,一旦烹饪每次都用上了温度计,那您就太辛苦了,就没了烹饪的乐趣了。

教你如何按照菜谱学做菜

1.材料名称

材料的名称很难统一,通常因地域的不同而有不同的叫法,比如苦瓜,有时会被叫作凉瓜;乌贼,有时会被叫作墨斗鱼或墨鱼等。

2.材料用量

往往是通过操作者的多次实践得出的,有估算的成分。在按菜谱操作时,一般调味料的用量,并非是一成不变的。因调味料质地的不同、火候掌握的分寸及各家各户不同的口味偏爱,据实际情况增减。

3.辅料

有些辅料是起点缀装饰作用,实在没有,也并不强求。

4.调味料

菜谱上的调味料有时家里没有或不合你的口味,可以根据其特性更换。比如你不愿意吃味精,不放也罢,改用鸡粉代替可能会更好。

5.做法

做法即菜肴的制作过程。本站提供的菜谱并不一定出自专业厨师之手,所以对原料的切配和油温的高低,多用"切丝"、"切成段"或"大火"、"小火"等通俗用语。

6.刀功

手巧者当然能切细点、漂亮点,手艺不精,自己吃,切粗点也无所谓。

7.用火

用炸、溜、爆、炒等方法烹调的菜肴,应该用大火;煎、煮、烧则应用中火;炖、烩、焖应用小火。

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