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留住蔬菜中的维生素C_ 留住蔬菜中维C的最佳方法

来源:礼仪文书 | 编辑:网络整理 发布时间:2017-08-25 13:10:30
导读:你知道怎么留住蔬菜中的维生素C吗?菜热时立刻盖保鲜膜,不仅不能保护蔬菜中的维生素C,反而会增加其损失。所以,不能在

导读:你知道怎么留住蔬菜中的维生素C吗?菜热时立刻盖保鲜膜,不仅不能保护蔬菜中的维生素C,反而会增加其损失。所以,不能在菜刚出锅时立即盖膜,应等蔬菜完全冷却后再盖。让小编为你讲解,怎么留住蔬菜中的维生素C。

如今,人们越来越依赖食品保鲜膜,它能有效防止冰箱中各种菜肴串味、保持菜肴的新鲜度,但是它对菜肴的营养到底有没有保护作用呢?本实验就食品保鲜膜对烹饪蔬菜中维生素C含量的影响作了研究,以帮助人们合理正确地使用保鲜膜。

一、蔬菜留住维生素C实验:

1、实验方法:

①将花菜、包菜和菠菜炒熟后分盛两碗,一碗马上盖上保鲜膜,一碗不盖,等待它们冷却后,分别测定其维生素C含量。

②选购9种新鲜蔬菜(芹菜、黄瓜、韭黄、西红柿、青椒、刀豆、冬瓜、白萝卜、莴苣),将它们炒熟后分盛两碗。等待自然冷却后,一碗加盖保鲜膜,另一碗则不盖,同时放入冰箱。分别在6小时和24小时后取出,测定其维生素C含量。

实验结果:1.烹饪后的蔬菜在未冷却时便加盖保鲜膜,会导致蔬菜中维生素C含量降低。如花菜不加膜样品中维生素C含量为85毫克/100克,加膜样品中 维生素C含量仅为54;包菜分别为24和20,菠菜分别为45和36。其原因可能是盖膜后的蔬菜不易散热冷却,从而加剧了维生素C的损失。

留住蔬菜中的维生素C_ 留住蔬菜中维C的最佳方法

2、蔬菜完全冷却后再盖住更能留住维生素C:

蔬菜储存6小时后,9种加膜蔬菜样品维生素C的含量均高于同品种的不加膜样品。这表明食品保鲜膜对维生素C有一定的保护作用。当实验延长到24小 时,保鲜膜对维生素C的保护作用不能一概而论,而是要因菜而异。芹菜、西红柿、韭黄、青椒、冬瓜和莴苣叶等加膜样品的维生素C含量较不加膜的高,但黄瓜、 刀豆、白萝卜、莴苣茎加膜后其维生素C含量反而较低。其原因可能是在加膜后所形成的相对低氧高二氧化碳的环境中,不同蔬菜中抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等 的含量和活性有差异。

建议:

①菜热时立刻盖保鲜膜,不仅不能保护蔬菜中的维生素C,反而会增加其损失。所以,不能在菜刚出锅时立即盖膜,应等蔬菜完全冷却后再盖。

②蔬菜最好现炒现吃,一次量别太大。如果实在吃不完,建议加盖保鲜膜后,短时间储存,最好不超过6小时。

二、保留蔬菜中的维生素C的小妙招:

1、蔬菜现购现吃

蔬菜越新鲜含维生素C越高,储存过久,蔬菜中的氧化酶能使维生素C氧化而破坏。

2、使用微波炉加热

某营养专家发现,通过微波炉加热的蔬菜,其中的维生素C含量比例比生蔬菜中维生素C含量比例更高。营养专家认为,出现这种情况的原因是蔬菜中的水分在加热过程中变成蒸汽,导致蔬菜中干物比例增加,继而维生素C的含量也增加了。

3、蔬菜不要切得太碎

有专家发现,将蔬菜分别切成块状、片状和丝状,并分别煮10分钟后发现,蔬菜切得越碎,维生素C损失得越多。

4、蔬菜先洗后切

如果先切后洗,蔬菜切断面溢出的维生素会溶于水而流失。切好的菜还要迅速烹调,放置稍久也易导致维生素C的氧化。

5、缩短泡蔬菜的时间

维生素C是一种水溶性维生素,极易溶于水,蔬菜在水里泡的时间越久,则维生素C的流失就越多。蔬菜切得越细碎,与水接触的断面就越多,流失量也越大。但当用油炒时,油反而阻止了维生素C的流失。

6、泡蔬菜时添加食盐或砂糖

水中加入少许食盐或者白砂糖后,煮蔬菜的水密度发生变化,维生素C会在渗透压的作用下难以流出。如果加少许食盐,蔬菜的颜色在焯烫后依然能够保持新鲜水灵的状态,同时还能保证蔬菜中营养素的保留,而如果增加少许白砂糖,蔬菜吃起来有淡淡的甜味,口感也会更好。但需要注意的是,尽管食盐和白砂糖加得越多,维生素C保留得越好,但在烹饪的过程中应当综合考虑口感以及食盐、能量的摄入,一般不建议加太多,一小勺即可。

7、蔬菜用淀粉勾芡

蔬菜的烹调过程中可加少量淀粉,淀粉中的谷胱甘肽有保护维生素C的作用。

8、蔬菜不用使用铜餐具装

餐具中的铜离子,在烹调或装菜时可使蔬菜中的维生素C氧化加速。

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