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做鱼什么时候放姜最好_做鱼何时放姜好

来源:商标专利合同 | 编辑:网络整理 发布时间:2017-08-25 13:09:54
导读:做鱼什么时候放姜最好?很多人做鱼时,习惯待油烧沸后先放葱姜炝锅,以达到除腥的目的,其实先放姜并不能完全去除腥味,这

导读:做鱼什么时候放姜最好?很多人做鱼时,习惯待油烧沸后先放葱姜炝锅,以达到除腥的目的,其实先放姜并不能完全去除腥味,这是因为鱼在加热的过程中,汁液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。那么,做鱼什么时候放姜最好?

做鱼什么时候放姜最好_做鱼何时放姜好

姜是去腥提味的重要调料

姜是去腥提味的重要调料,同时还因为姜是热性食物,能中和鱼肉的寒性,所以姜是做鱼时必不可少的调料之一。

不过你知道吗,做鱼是放姜的时机也是有讲究的。

先放姜并不能完全去除腥味

很多人做鱼时,习惯待油烧沸后先放葱姜炝锅,以达到除腥的目的,其实先放姜并不能完全去除腥味,这是因为鱼在加热的过程中,汁液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。

等上五六分钟

中国烹饪大师石万荣告诉《生命时报》记者,下油后应先放鱼,等上五六分钟,待蛋白质凝固后再放入生姜。也可在烧鱼汤的时候加入适量的米醋或料酒,同样能达到去腥的效果。

另外,炸鱼时鱼粘锅,做红烧鱼时鱼肉容易碎也是做菜时经常遇到的问题。

石万荣告诉记者,可以在烧热的锅里放油后再撒把盐,也可净锅后用生姜把锅擦一遍,炸鱼就不容易粘锅了。

做红烧鱼时,要先在锅里把鱼煎透,油温要高。

烧鱼时汤不宜过多,一般以水没过鱼为度。

翻动鱼用的铲子不要过于锋利,以防弄碎鱼肉。

大家都知道做鱼时放姜能去腥,但却不知道何时放姜去腥效果好。最常见的做法就是先用姜爆锅,然后再放鱼入锅,其实这样做鱼就错了,做鱼放姜的最佳时机是在鱼肉中的蛋白质凝固之后,也就是先把鱼加热后再放姜。

首先我们要知道鱼无论怎么洗,最后多少都会带有一些浸出液,这些浸出液来自于鱼体内部,其中也含有很多蛋白质成分。如果先放生姜后放鱼,浸出液中的蛋白质首先会包围住生姜,然后在加热过程中变性凝固,在生姜的表面形成一层密封的膜,导致生姜中的香味物质不能出来,也就达不到去腥味的效果了。

因此建议大家做鱼时要先放鱼后放姜,等鱼肉蛋白质凝固以后再放生姜,这样才能达到最完美的去腥效果。我们在做鱼汤或烧鱼等菜肴时,都要按这种方法来操作才行。但做清蒸鱼时可以例外,因为做清蒸鱼在蒸的过程中不能中途打开锅盖,而且清蒸鱼的姜片或姜丝一般都是放在鱼身上面的。

其实清蒸鱼的做法也可以作些改进,可以把鱼蒸好出锅后,滤掉蒸出的汤汁,然后再用生姜和其它调味料做成浇汁,最后再把这个浇汁浇在鱼身上,这样的去腥效果应该更佳。

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